O157の原因となる食品と言うと、「牛肉」が1番ピンとくるのではないかと思います。

 

確かにそれは正しくて、牛はO157感染の原因として多いです。もともとO157は牛の腸管に存在しています。人間には脅威でも牛にとっては危害を加えない菌なのです。牛などは、反芻類(はんすうるい)と呼ばれる生物に分類されますが、反芻類がもともとO157を腸管内に保菌しています。

 

ただ、O157の感染が心配が必要な食品はお肉だけではないので、「お肉を加熱すれば安心!」なわけではありません。なぜなら、この牛たちの糞を介して水や土を通じて飲料水や農産物、つまり野菜や果物やジュースや牛乳などいろいろな食べ物は原因になり得てしまうのです。

 

そこで今回は、O157の原因に多い食品について詳しく解説いたします。

 

 

O157の原因となりやすい牛肉!どうして?

O157,原因,食品毎年ニュースになってしまうO157の感染ですが、肉の中心部まで加熱処理が十分でない食品が原因になることが多いと言われています。具体的には、焼き肉店での生焼け状態での食事(食肉や生レバー)や箸、またハンバーグ店での中心部まで火が通り切っていないような事例です。

 

そもそも多くの牛の腸管にはO157が存在していますが、そのO157が肉の部分に付着しないような精肉方法で食肉加工されています。

 

ただし、完璧というのはなかなか難しく、目に見えない菌に対して出来る範囲のことは決まっていますので、後は消費者が自分で気を付けるしかありません。

 

「牛の腸管」→「肛門や糞などから体に付着」→「食肉加工によって肉表面に付着」と菌の移動があることは避けられません。

 

食肉加工は繁殖を食い止めるために「低温加工」や「消毒」を駆使していますが、それでも毎年感染者が出てしまいますね。O157はほんの少しの菌の数(たった100個程度!)で感染し、人間の腸管内で爆発的に増殖して、猛毒の「ベロ毒素」を作りだすことで体を侵します。

 

「75℃以上の熱で1分間加熱すれば死滅する!!」とわかってはいるのですが、牛のたたきや、レアな焼き具合が好みの人にとっては、イチかバチかでも美味しいお肉が食べたくなってしまうようです。

 

生レバーが禁止になる直前に、生レバーに行列ができたというニュースのように、好きな人は好きでそのように食べてしまうのです。ただ、感染した人の手からも感染するので、どうしてもすべてのリスクを0にすることは難しいのが現状です。本来は、飲食店に勤めるような方はそういった食事を自主規制するなどの対策が望ましいのかもしれません。

 

O157が迫っている!潜伏期間は子供だとどれくらいある?

 

O157の発生しやすい5月~9月にかけては、多くの医師が「子供には十分な加熱が行われていない肉は食べさせないように」と訴えています。子供はO157の作りだす「ベロ毒素」の影響を受けやすく、症状も重篤化しやすい傾向があるので十分に注意しなくてはなりません。

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O157の原因となる食品にはどんなものがある?お肉だけではありません!!

O157,原因,食品お肉の加熱に注意すれば大丈夫と思っていたら、とんでもないのです。実は加熱できない「生野菜」からの感染報告もあるのです。

 

どうして牛の腸管にいるはずのO157が生野菜についてしまうのでしょうか。野菜と牛・・・どこでつながりがあるかと考えると「堆肥」と言うことになります。そう「牛フン」です。

 

堆肥にする場合、完全に滅菌する加熱が施されているはずですが、ゼロであることは考えられません。

 

そのため、消費者の野菜の取り扱い方を徹底して、O157が口に入らないようにしなければなりません。

 

(1) 野菜は新鮮なものを購入し、冷蔵庫で保管するなど保存に気をつける。
(2) ブロッコリーやカリフラワーなどの形が複雑なものは、熱湯で湯がく。
(3) レタスなどの葉菜類は、一枚ずつはがして流水で十分に洗う。
(4) きゅうりやトマト、りんごなどの果実もよく洗い、皮をむいて食べる。
(5) 食品用の洗浄剤や次亜塩素酸ナトリウムなどの殺菌剤を使ったり、加熱することにより殺菌効果はより高まります。

厚生労働省 腸管出血性大腸菌Q&Aより

 

生野菜はサラダだけとは限りませんね。御新香などの漬物や和え物でいただくこともあります。

 

漬物や和え物については、野菜の洗浄と新鮮なものを使用するなどの野菜への注意の他に、調理する段階での注意も必要です。

 

  • 調理前の手洗いの徹底

野菜を洗浄したあとは、何も触らないうちに素早く調理するようにしましょう。再び手に菌が付着する可能性があります。

 

食事の前の手洗いも徹底するようにしましょう。

 

  • 食器、調理器具の衛生管理

菜箸やボールなどの衛生管理も徹底するようにしましょう。洗浄前の野菜などから菌が移行している場合もあります。使用する前に必ず洗うようにしましょう。

 

水切りカゴのトレイに溜まった水などに菌が潜んでいる場合があります。洗ったものは水分を切り、カゴに入れたままにせず、必ず食器棚などへしまうようにしましょう。

 

  • 食べ残りの管理

漬物や和え物などは、一度で食べきれずに保存することが多いかと思います。その場合、いつまでも食卓に出しておくのは、菌が増殖して危険です。

 

食後は速やかにラップをして冷蔵庫にしまいましょう。できるだけ、食べきれる分だけを食卓に並べるようにしましょう。

 

まとめ

O157の感染原因は「牛肉」によるものが1番多いです。牛の腸管にはもともとO157が存在しています。そのため、糞や肛門から体に付着してしまい、加工の段階で食肉にも移行してしまいます。

 

75℃以上の熱の1分以上の継続加熱によって死滅させられることが分かっているので、ぜひ十分な加熱をしてから食べるようにしましょう。

 

肉以外のO157の感染源となることが多い食品として、加熱できない生野菜があります。厚生労働省の注意などを参考にしながら、野菜の取り扱い方をもう一度考え直してみましょう。

 

調理する時にも注意が必要です。手や調理器具の洗浄はこまめに行いましょう。

 

O157は子供が感染すると、命を落としてしまう可能性のある、大変怖い腸管出血性大腸菌です。食に対する注意や意識を変えることで子供たちを守り、楽しい夏を過ごせるようにしてあげたいですね。